Gasztrotörténeti kalandozás: mit evett Petőfi, Széchenyi?

A magyar konyhára jellemző hagymát és paprikát korábban nem annyira használták főzéskor, sütéskor – elevenített fel egy fontos momentumot kérdésünkre Szi­lágyi Sándor. Mint mondta, a három részre szakadt Magyarországon, illetve például Békés megye újratelepítésének idején elkezdtek keveredni a hagyományok, ami alapvetően átalakította gasztronómiánkat is.

A megelőző időszakról képet kaphatunk Bornemissza Anna erdélyi fejedelemasszony 17. századi szakácskönyvéből.

A tárlatvezető kitért arra, hogy a fűszerek ebben az időszakban státuszszimbólumnak számítottak, amelyekből többet is aranyáron mértek. Ezek közül természetesen kiemelkedett a bors, és elkezdett elterjedni a paprika is, amit még törökborsnak is neveztek, és mivel olcsóbb volt, gyakran helyettesítették vele a borsot. Úgy gondolták róla, hogy az emésztésre kedvező hatást gyakorol, és a lényeg a csípőssége volt. Akkor persze még nem tudták, hogy a csípős ételek fogyasztásakor endorfin szabadul fel, amitől az ember jobban érzi magát, arra viszont figyelmeztettek, hogy ha valaki paprikás kézzel a szeméhez nyúl, komoly fájdalmai lehetnek. Azt tartották, hogy az alapanyag a test vérét hevíti, jó hatással van az egészségre és nem utolsósorban a szerelem művészetére.

A borsikafű vagy csombor ugyancsak fontos fűszerként szerepelt a konyhákban. Szintén úgy vélték, hogy kedvező hatással bír az emésztésre, és „vonakodó kedvesünk hajlandóságát is elősegíti”. Ezért a szerelemfű nevet is kiérdemelte.

Érdemes külön szót ejteni a sáfrányról, aminek mai értékét jól mutatja, hogy napjainkban az aranyat sáfrányárban mérik, és Michelin-csillagos éttermekben találkozni vele. Pedig ez a fűszer hazánkban is megtermett, különösen ott, ahol jó szőlő is nőtt. A sáfrányhoz a virág bibéjét kell kiszedni. Egy kiló fűszerhez körülbelül 150 ezer virág leszedése szükséges.

Ötven deka sáfrány akkoriban megérte egy tehén árát, ennek ellenére a második világháborúig általánosan használt alapanyaga volt a magyar gasztronómiának.

Az említettek mellett a teljesség igénye nélkül a bazsalikomot és a zsályát is alkalmazták. A 19. századig még nem zsírral sütöttek, annak előretörése a reformkorra tehető, ahogy a paprikás ételek térhódítása is ekkor kezdődött. Ezt megelőzően a növényi olajak vitték a prímet. Ugyancsak betört az ételek közé például a teknősbékaleves.

Bornemissza Anna említett, 17. századi szakácskönyve a teknős kilencféle elkészítésének módját tartalmazza, de a levesét még nem. Egyébként ez is egy érdekes kérdés, hiszen a magyart „leveses” népnek tartják, pedig abban az időszakban még ez nem volt jellemző. A szakácskönyv a borsó- és tehénhúsleves elkészítésére tartalmaz receptet. A levesek szintén a 19. században válnak népszerűvé, addig a különböző, leginkább savanyú mártások voltak jellemzőek, amelyek a nehéz ételek emésztését segítették.

Széchenyi kedvence, Petőfi gyűlölete, Deák ínyencsége

Szilágyi Sándor betekintést adott abba is, hogy néhány ismertebb személyiséghez mely ételek álltak közel. Széchenyi Istvánnak, a legnagyobb magyarnak például egy böjti étel, az olajos babsaláta volt a kedvence, ami mindössze babot, hagymát, olajat, esetleg sót tartalmazott. Széchenyi két tállal is megevett ebből a finomságból. Kossuth Lajos egyik kedvencének a citromos kolbász számított. Petőfi nagyon szerette a túrós tésztát, ellenben a világból ki lehetett kergetni a tejfölös tormamártással. Úgy fogalmazott, ha nem lennének a kritikusok, akkor ezt a mártást gyűlölné a legjobban. Viszont szerette a csigát, ami akkoriban gyakori fogásnak számított. Deák Ferenc igazi ínyencként élt, például a pecsenyéket és a tortákat egyaránt szívesen fogyasztotta.

Nehezen indult el a krumpli magyarországi karrierje

A krumplit a szegények étkeként is emlegetik. A burgonya Amerika felfedezését követően érkezett Európába, de nehezen honosodott meg, volt, ahol tiltották. Beszéltek is arról, hogy a magyar ember három dologtól fél, az üres zsáktól, a burgonyától és a cserfes asszonytól. Jókai Mór írt arról, kezdetben úgy tartották, hogy a krumpli leprát okoz, és ezt ellensúlyozandó, különböző, mai szóval „marketingfogásokat” is bedobtak a népszerűsítése érdekében. Az 1700-as években például a császári udvari bálokon a hölgyek burgonya­virágot tűztek a hajukba. Az igazi fordulatot az 1800-as évek nagy éhínsége hozta, amikor szinte csak a krumpli maradt meg, így ráfanyalodtak az emberek, és rájöttek, hogy micsoda kincs került a kezükbe.

A rántott hús, illetve a Bécsi szelet is hozzátartozik az étkezésünkhöz, az elnevezés ellenére az étel vélhetően Itáliából származik, ahol az előkelők aranyporral szórták meg a húst, ami kifejezte a gazdagságot, másrészt kedvező egészségügyi hatást is tulajdonítottak annak. Ezt utánozták a kevésbé jómódúak a panírral, és innen ered az aranysárgára sült kifejezés is.