A hamisítatlan hortobágyi gasztrokultúra nyomában

Az Országos Gulyásverseny és Pásztortalálkozó egyik hagyományos programeleme a pásztorétel főzőbemutató, amelyen az idei alkalommal hortobágyi pásztorok és környékbeli gazdálkodók készítettek rackából, szürkemarhából, bivalyból pörköltet, valamint slambucot. Évről évre egy-egy különlegesség is helyet kap az ételek között, például kakastöke pörkölt, bikaboka pörkölt, csülkös pacal. Mindenkinek megvan a maga titkos hozzávalója, technikája, amellyel egyedivé teszi az általa készített és kínált ételt – írja a Haon.

Elszámolni az állatokkal

„Régen a pásztorok heteket, hónapokat töltöttek kinn a pusztában, forróságban csakúgy, mint hidegben, fagyban. Tarisznyájukban hosszan eltartható száraz tésztát, szalonnát, hagymát, paprikát vittek magukkal. Ebből kellett a pásztorszállás melletti vasalóban, vagy más szélvédett helyen összeütni valamit a bográcsban, ami meleg, tápláló és egyben ízletes volt. Akár több napra is főzhettek, például slambucot, de a pásztorok családja is bekapcsolódhatott az állatokkal a pusztán kint lévők ellátásába” – válaszolta kérdésünkre Torbik Ákos, a Hortobágyi Természetvédelmi és Génmegőrző Nonprofit Kft. projekt és marketing osztályvezetője, aki maga is készített pásztorételt a gulyásfesztiválon.

„Az ételkészítés, a tűzgyújtás leginkább a bojtárok feladata volt. Az étel elfogyasztása a pásztorok közötti hierarchia szerint történt. Azt gondolhatnánk, hogy a hús mindig kéznél volt számukra, az igazság azonban az, hogy a pásztoroknak szigorúan el kellett számolni a kezük alá adott jószággal, az állományban nem lehetett hiány. A mindig kéznél lévő pásztorbotjukkal viszont mesterien bántak, egy-egy elszaladó nyulat, vagy akár őzet is megcélozva, egy jól irányzott dobással leütöttek.”

Fűszert csak ízlés szerint

A pásztorünnepen a fedett lelátótól néhány méterre zajlott a főzőverseny. Leginkább hagyományos gulyásöltözetben serénykedtek a hatalmas bográcsok, üstök körül a pásztorok. Az alapanyagokat már előre elkészítették, a fűszereket összecsomagolták, hogy a főzőversenyen már csak az étel elkészítésére kelljen koncentrálni.

Kovács Sándor szürkemarha pörköltet készített pásztorosan. „25 kilogramm hús kell hozzá, ehhez teszünk ízlés szerint 2-3 kiló sót, 3 kiló vöröshagymát, majd sóból,borsból kinek mennyi kell, hogy szereti, annyit. Nincs a főzésnek különösebb rejtélye, pörköltet csak úgy készítünk, mint máskor: a zsírban megpirítjuk a hagymát, abba beletesszük a húst, aztán megfűszerezzük és összefőzzük. A főzési ideje úgy 2-3 óra, aztán lehet fogyasztani. Jó ételt csak jó minőségű alapanyagból lehet készíteni, no meg oda kell figyelni a főzésére, fűszerezésére.”

Ezzel a mondattal kezdte Koroknai Zoltán is, aki bivalypörköltet készített. „Elkészítése nem nagy tudomány, csak gyakorolni kell. Zsíron megpirítjuk a hagymát, aztán belerakjuk a húst. Pirospaprikával fűszerezzük. Főzzük, mozgatjuk, hogy oda ne ragadjon, és fokhagymával, sóval, borssal ízesítjük. Hogy miből mennyit? Az már ízlés és szokás kérdése.”

Slambuc, ahogyan a hortobágyi pásztorok készítik

A szalonnát, ami nem baj, ha kicsit avas, kockákra vágjuk, kiolvasztjuk. Ha teljesen megsült, hozzáadjuk a megtisztított, karikára vágott burgonyát, és a forró zsírban üvegesre pirítjuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, ezután rakunk a tűzre, hogy a burgonya elkezdjen főni. Nem könnyű eltalálni, hogy mennyi vizet engedjünk rá, mert a tészta nem ázhat el, de egyúttal meg kell főnie a krumplival együtt. Amikor a burgonya megfőtt, a tüzet mérsékeljük, majd fokozatosan hozzáadjuk az apróra tördelt tésztát. Fontos, hogy annyi tésztát adjuk hozzá, amennyi a bográcsban lévő összes vizet felszívja. Óvatos lángon, folyamatos felügyelettel készre főzzük. Többször megkavarjuk, ha összeállt, elkezdjük pirítani. A hagyomány szerint a bogrács rázogatásával, emelgetésével harminckétszer fordítjuk meg a tésztát, amíg minden része egyenletesen megpirul. A forgatásnak külön technikája van, mely művelet végére a tészta gombóccá, félgömbbé formálódva „összeáll” a bográcsban, s egyben jól meg is pirul.

Milyen is az igazi gulyás?

A ma világszerte ismert gulyásnak sincs sok köze a korábban gulyásos húsnak hívott ételhez. Ecsedi István néprajzkutató így írta le annak készítést.

„Ha egy jó borjú vagy egy tinó esik el, a talyigás hatalmas bicskával megnyúzza, a hátuljából egy jó vasfazík húst, amely könnyen meglenne 25-30 kg, bográcsra hány, levágja a szárakat is, s ezeket mint jó velős koncokat, a vasfazík aljára rakja, végeit megvagdalja, hogy a jó lé átjárja, arra néhány marék húst tesz, ezt besózza lágy sóval. Ezután újra és újra egy húsréteget tesz, ismét megsózza, paprikázza, mígnem tele lesz. A hatalmas vasfazikat két kézzel megragadja, felteszi az izmos, kormos szolgafára, a tűzhelytől egy kis lépésnyire ásott kerékagyban a jó ganétűz felé fordít. Vizet nem tölt rá. Csakhamar főni kezd saját levében a hústömeg, s mikor a teteje megrezdül, leakasztja, kiviszi a vasalóból és egy kétszeresen leterített gyékény felett néhány rázással, egy vízszintes és egy függőleges kör mentén elfordítja egy darabban, úgy, hogy ami alul volt, az most felül került, s ami kiesett, a gyékényre esett. Bár a felső húsréteg még azon nyers volt, íme az alja már piros, lehet enni. Míg ez megtörténnék, nagy karéj kenyeret szel le a figyelmes fiatal, s farba járó, rövid nyelű, két ágú villájával a tűznek támasztja pirítani. Mikor megpirult, kivesz egy nagy koncot, végénél fogva a pirítósra üti, kése pengéjével elkeni, lágy sóval, paprikával behinti, s e velős pirítós a legjobb falatot képezi.”

Borítókép: Koroknai Zoltán aranykoszorús gazda bivalypörköltöt készített, a munkálatokba felesége, Koroknai Zoltánné is besegített