Hogyan készítsünk minőségi pálinkát?

Fabulya Attila okleveles pálinkabíráló, a Lencsési Közösségi Ház és a Mohácsy Mátyás Kertbarát Kör meghívásának eleget téve tartott előadást hétfőn, a közösségi házban. Elmondása szerint az egyik, ha nem a legfontosabb dolog a megfelelő alapanyag. Szavaival élve, pálinkának az a jó gyümölcs, amit a fa már elengedett, de a talaj még nem érintett.

– Nagyon fontos az érett, egészséges gyümölcs, a jó alapanyag hetven százalékban meghatározza a pálinka minőségét. Nem kerülhet a cefrébe kosz, levél, faág és rossz, penészes alapanyag sem – hangsúlyozta Fabulya Attila.

A szakember szerint a leszedett gyümölcsöt alaposan meg kell tisztítani, mosni, majd összezúzni. Ez utóbbihoz otthoni használatra egy a barkácsboltokban is kapható, és fúrógépbe fogható keverőszárat javasolt. Fontos a magtalanítás, mivel a csonthéj a majdani párlatnak keserű ízt adhat. Ehhez is praktikával szolgált: egy hagyományos, rácsos gyümölcstároló rekeszbe öntve az összezúzott, felpuhult gyümölcscefre azon átfolyik, a mag viszont a rekeszben marad. Ez is egy olcsó, házi megoldás.

– A cefrét sose tároljuk fém edényben, mivel azzal reakció­ba léphet, és kioldhatja annak fémtartalmát. A hőmérsékletre is ügyeljünk, a hordó ne legyen napon, 25 foknál ugyanis elhalnak az élesztőgombák. Ha nagy a hőség, egy lefagyasztott és lezárt, teletöltött vizes palackot, madzagra felkötve, engedjünk a cefrébe – tanácsolta Fabulya Attila.

A szakember hozzátette, a hordót háromnegyed részig töltsük meg, és ne zárjuk le légmentesen a tetejét azért, hogy a keletkező szén-dioxid eltávozhasson. Ha nem így teszünk, a gáz megöli az erjesztéshez szükséges gombákat. Sose töltsük újra az erjedésben lévő cefrét új gyümölcsökkel, ezzel csak megakasztjuk a folyamatot, alkoholt, aromát veszítünk, inkább használjunk több, kisebb hordót.

Fontos lehet pektinbontó és élesztőtápanyagok használata is, ezek ugyanis elősegítik a természetes erjedés folyamatát, és a gyümölcsből kihozzák az aromákat, illatokat, ízeket. Ezeket pálinkafőzdékben, gazdaboltokban néhány száz forintért lehet beszerezni.

– Cukrot nem javasolt a cefrébe keverni. Ha mégis, 100 kilogramm alapanyagba 2 kilónál több cukrot sose keverjünk. A kristálycukorból ugyan lehet alkoholt ­készíteni, körülbelül egy kilóból lesz 0,7 liter, de a cukornak se illata, se íze nincs, és a cukorból megmaradó harminc százalék egy kifejezetten aromaroncsoló vegyület. A cukorral csak azt érjük el, hogy ugyan literben több pálinkánk lesz, de egy sokkal sekélyesebb, gyümölcstelenebb párlatot kapunk – részletezte Fabulya Attila.

A szakértő elmondta, az erjedés mindegyik gyümölcsnél maximum 21 nap alatt befejeződik. Ha ez megvan, ne várjunk, főzessük ki a pálinkát. Gondolkodjunk előre, és foglaljunk időben időpontot a főzőknél. A kész pálinkát tiszta üvegbe töltsük, sosem műanyagba, mivel ez utóbbival a párlat reakcióba léphet, és olyan vegyületeket oldhat ki, melyek tönkreteszik a pálinkát, és egészségtelenek. Fabulya Attila hozzátette, csak a rossz pálinkát érdemes szellőztetni, a jól főzött pálinkát nem szabad, mert azzal aromát és alkoholt veszíthetünk.

A pálinkakultúra kezdete

Az első hazai utalás égetett szeszes italra 1310-ből származik. E szerint Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné köszvényét rozmaringos aqua vitae-vel kezelték. Ez valószínűleg borpárlat lehetett, és ­gyógyhatású szerként használták. Mátyás korában tovább fejlődött a párlatkészítés, ekkor már különbséget tettek a gyümölcsből és a gabonából készült nedűk közt.

A tótoknak is sok közük van a párlatkészítés kultúrájának hazai elterjesztésében. A régiónkba betelepült tótok ugyanis korábban már készítettek gyümölcspárlatokat, ők hívták ezt palenkának, ezt a hagyományt pedig itt is folytatták. Ma is létezik a „tótpálinka” elnevezés. Régiónkban hivatalosan a legelső pálinkafőzde 1731-ben a gyulai vár északkeleti szárnyában volt. Később gyorsan terjed a kultúra, az emberek pedig egyre jobban megkedvelték a párlatokat, a pálinkát.