2019.03.03. 09:03
Dodó hízóját dolgozták fel
Az ,,én is fogtam fülét, farkát” mondókarészlet nem jött be a Békés Megyei Culinary Team szombati disznótorán, mert a hízónak nem volt farka. Így amikor a kötél elszakadt, a farkánál sem tudták megfogni a felajánlott, 150 kilós sertést Békéscsabán, a Nádas Söröző udvarán. Aztán azonban a túlerő birkózásban győzött, és a jószág megadta magát sorsának, hogy többek között kolbász legyen belőle.
Hajduk Zoltán, húsipari technikus érdeklődéssel figyelte, hogy ki nyeri a csatát, ugyanis ezen múlt, lesz-e dolga a feldolgozással vagy takarmányt kell hoznia a sertésnek. A várakozás közben Cséfán Tivadarral, Dodóval, a sertés ,,nevelőapjával” elmondták számomra, laikusnak, hogy miért nem volt farka a hízónak.
– A sertés farka végén 5-10 centis részen nincs ideg, így nem érzi, ha falkában a társai rágni kezdik. Ez vérzéshez és akár kimúláshoz is vezethet, jóval idő előtt – hangsúlyozták. – Ezért már malackorukban megkurtítjuk a farkukat.
A szúrópálinkával, a nyírségi almával Krivács Andrásnak, a Magyar Nemzeti Gasztronómia Szövetség elnökének az édesapja érkezett. Hozott ropogós gyümölcsöt is, de annak egy ilyen eseményen nem volt akkora keletje, mint a levének.
A hagymás vért ki más is készíthette, mint a főnök, vagyis Ambrus György, a culinary team menedzsere, olimpiai aranyérmes mesterszakács. És a hagymás vér után egy kis reggeli desszertként ideális volt Duma Annamária cukrászmester franciakrémese.
A ,,hegedűs”, vagyis a csontfűrészelő szerepét Kovács Csaba mesterszakács vállalta magára, majdnem önként. A többiek adtak neki erre megbízást, és ahogy mondták, ez egy olyan ajánlat, amit nem lehet visszautasítani, marad tehát inkább az önkéntesség.
És akkor essék szó a házigazdáról, Péli Istvánról, a culinary team támogatójáról. Többszörös királya a Csabai Kolbászfesztiválnak, naponta leellenőrzi a kulárés vastagkolbász-állományt a kamrában. Ha kell, kiviszi száradni a szabadba a portékát. Nagyon fontos, hogy jól szellőzzön a kamra, valamint az is, hogy a nedvesség, szárazság arányában egyensúly legyen. Így érik össze jól a kolbász. Soha nem rakja fagyasztóba, mert az éppen az összeérést szakítja meg, és a kamrai kolbásznak szép, márványos a vágásfelülete.
Ettől azonban még messze vagyunk. Meg kell füstölni a portékát, ezt is Péli István vállalta magára, miként a tárolást is. Aztán időnként majd csengetnek a culinary team vezetői, hogy az ajándékcsomagba kerüljön bele Dodó hízójából a Péli-féle kolbász.
Ambrus György a vacsorán bejelentette, a Békés Megyei Culinary Team részt vesz a 2020-as stuttgarti gasztroolimpián, ide Erfurtból került át a világesemény. Csapatban és egyéni versenyzőkkel is szereplenek majd Stuttgartban. Előtte azonban még március végén a csapat több tagja várhatóan Gasztronómiáért Érdemérmet vehet át, valamint újabb mesterszakácsi címeket is kapnak megyénk szakemberei.
