Jól bánik a kovásszal a szarvasi kabinetvezető

– Mi terelte erre az útra?

– Komolyabban másfél éve foglalkozom ezzel, de előtte is sütöttem már kenyeret, csak akkor még élesztőset. Idővel azonban egyre több olyan írással találkoztam, ami arról szólt, hogy sokkal egészségesebb a kovászos változat, mint az élesztős, illetve a bolti kenyerek. Ezért jobban beleástam magam a témába, receptek és sütési módszerek után kutattam.

Megtanultam, hogy mi a kovász és a fermentáció,

valamint azt is, hogy miért jó az emberi szervezetnek, majd elkezdtem próbálkozni vele.

– Hogyan alakultak az első próbálkozások?

– Az első kovászomat még kaptam, Huszárik Szilvia ajánlotta fel nekem, aki már egy ideje kovászos kenyeret sütött. Tapasztalatait is mellékelte az alapanyaghoz, így első kovászos kenyeremet annak alapján készítettem. Nem sikerült rosszra, hiszen boldogan meg­ettük a családdal, de bőven voltak még hiányosságai. Persze készültek utána is lapos kenyerek, voltak túlkelt tészták, de egyre inkább belejöttem.

Eleinte kölcsönkért eszközökkel dolgoztam,

időközben beszereztem sajátokat, és tovább kutattam a témában. Olvastam róla, közösségi csoportokhoz csatlakoztam, később workshopokra is jártam, hiszen ez a fajta tudás is olyan, amiből soha nem lehet eleget szerezni. Mára már saját klubunk is van Szarvason, tagjaival a városi könyvtárban gyűlünk össze havonta tapasztalatcserére, illetve az intézmény kemencéjében sütögetünk. De ezeket a találkozókat most sajnos mellőznünk kell, ezért maradnak az otthoni kísérletek arányokkal, technikákkal, színekkel, formákkal.

– Mi az, ami végül is bevált?

– A lisztek egy óriási ugrást és minőségi változást jelentettek, amikor olyanokhoz jutottam hozzá, amelyek biogazdaságokból és biofeldolgozással, ráadásul a hagyományos módon termesztett ősi magyar búzafajtákból készültek.

Hasonló mérföldkőnek számított az is, mikor a kacsasütőről áttértem a vaslapra.

Előbbiben ugyanis egy zárt rendszerben sül a kenyér, befedve a tésztát, ami a gőzben emelkedik, majd nyílik meg. Itt mindig izgalom volt az az első huszonegy, -két, -három perc, ami után le lehetett venni a tetejét. A vaslapra áttérve pedig – aminek hője átadódik a kenyérnek a sütéskor – már más élményekkel találkoztam. A sütő üvegajtaján keresztül ugyanis látom a teljes folyamatot az enyhe elterüléstől a felemelkedésen át egészen a kinyílásig, majd a pirulásig. Ez a látvány megunhatatlan.

– Mit szólnak új hobbijához a családtagjai és barátai?

– Nagyon örülnek neki, és most már azzal sincs gond, hogy kinek mit adjak ajándékba, hiszen mindenki kenyeret vagy pékterméket kap. Van, aki azt szereti, ha hasonlít az íze és állaga a bolti kenyéréhez, akad, aki a különlegesebbet, mediterrán jellegűt kedveli, míg másnak a desszertkenyér jellegű tetszett meg. De a sokmagvas verziónak is vannak rajongói, és akad olyan is, aki a markáns kovászos ízre éhezik. Mindegyiket szívesen készítem. Nemrég a helyi televízió forgatott velem egy filmet a kenyérsütésemről, amelynek nyomán sokan kerestek fel. Mindenkinek örömmel adtam kovászt és leírást, melyek alapján elkezdtek sütni, majd az élményeikről beszámoltak, sőt fotókat is küldtek. Ez jó érzés számomra, hiszen így egyre több család asztalára kerülhet egészséges, mindenféle adalékanyagtól és élesztőtől mentes kenyér.

Kovászos vajas kifli -kívül ropogós, belül puha

10 darabhoz

200 g búzakovász, 475 g kenyérliszt (BL80), ennek hiányában lehet használni finomlisztet is (BL55), 25 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt, 150 g zsíros tej, 100 g víz (ha lehet szűrt, vagy felforralt és lehűtött), 25 g vaj, 30 g barnacukor vagy kókuszvirágcukor, 12 g só.

A nedves hozzávalókat elkeverjük, majd hozzáadjuk a liszteket, cukrot és sót, majd amikor a tészta összeáll, akkor a puha vajat is. Jól kidagasztjuk. Ha géppel dagasztunk, akkor alacsony fokozaton kezdjük és addig dagasszuk, amíg a massza elválik a csésze oldalától, felülete szép fényes, sima lesz. Ekkor tegyük át egy előre finoman kicsi olívaolajjal kikent fedeles dobozba. Hagyjuk ebben szobahőmérsékleten addig, amíg a tészta a kétszeresére növekszik (fermentálódik). Ez a hőmérséklet függvényében várhatóan 5-6 óra hossza lesz. Ekkor finoman lisztezett deszkára borítjuk és 100 grammos darabokat csípünk a tésztából, amit egyenként felgömbölyítünk. Letakarva 1-1,5 órán át pihentetjük őket.

Ezután a finoman lisztezett deszkán egyenként elnyújtott háromszög alakúra nyújtjuk a gombócokat, majd a szélesebb oldalról indulva szorosan feltekerjük őket. Kifliformájúra igazítva, sütőpapírral bélelt tepsire tesszük őket úgy, hogy ahol a tészta záródása van, az legyen alul. Így még a körülményektől függően 2-3 órát kelesztjük. Akkor lesz jó, ha az ujjunkkal kicsit benyomva a tésztát az lassan visszajön. (Ha nagyon gyorsan visszaugrik, akkor még keleszteni kell, ha nagyon benn marad az ujjunk, akkor pedig azonnal sütni, mert akkor már túlkelt). Amikor a kiflik készen állnak a sütésre lefújjuk őket vízpermettel, megszórjuk a tetejüket ízlés szerint dekorsóval, köménymaggal és 200 fokon légkeveréssel alsó-felső sütéssel 18-23 perc alatt készre sütjük őket. Nagyon fontos, hogy mielőtt betesszük a sütőbe a kifliket, gőzösítsük a sütőteret. Ezt vagy a sütő aljába helyezett, forró vízzel telt lábassal érhetjük el, vagy úgy, hogy mielőtt becsukjuk rájuk a sütő ajtaját, vizet spriccelünk a sütőtérbe egy kisebb virágpermetező segítségével. A sütési idő a sütőtől is erősen függ, 18 percnél mindenképpen érdemes ellenőrizni.