A csabai kolbász lelkét már felfűzte a mester

Tanyáján termeszti a növényt, maga szedi, és áttörölgeti mindegyiket külön-külön. – Nyolcvanegy éves nyugdíjasként jut is időm erre, de ha klubrendezvény vagy hagyományőrző kolbásztöltés van, abbahagyom, annyit tud várni a paprika – mondta nevetve Andó András, aki 1956-ban kezdett hentes és mészáros ipari tanulóként.

Már akkor felkészülten érkezett az iskolába, hiszen családjában minden télen vágtak disznót, nem is egyet.

No, de vissza az áttörölgetésre. Azért kell ezt a szedés után elvégezni, mert ilyenkor az ember észreveszi, ha valamilyen hibája van az adott darabnak, ami akár az egészet tönkreteheti. Ezt követi a madzagra fűzés, ez is szinte egy külön szakma. Egyenként kell, egymástól megfelelő távolságra felfűzni a paprikákat, hogy véletlenül se érintkezzenek egymással. Egy-egy ilyen felfűzött paprikaegyüttes ugyanakkor csak olyan hosszú és olyan széles lehet, hogy az eresz alá beférjen, ezáltal eső ne érje.

– Amikor megszárad az alapanyag, jöhet a darálás – mesélte a szakember. Egy kuktaszerű berendezést fejlesztett ki erre. Amikor ez is kész, következhet a csomagolás. Harminc kiló kolbászhúshoz adagolja ki zacskókban a fűszert. Ahogy tréfásan megjegyezte, ennél kevesebbért nem is érdemes koszolnia magát az embernek.

És hogy csak édes-nemes paprikát termeszt vagy erőset is? Erre azt válaszolta, a paprika csak csípős lehet, ugyanis azt tanulta, az ember az erős.

Régi disznótorokra emlékezve hangsúlyozta, akkor még a zsír és a szalonna volt a legfontosabb, mert zsírral főztek az asszonyok, és szalonnáztak a férfiak. Emiatt mangalicát vágtak, ez igénytelen jószágnak számított. Húsz-harminc kilónál több kolbász nem is jött ki a hízóból, és lényegében annyi bélbe töltötték, amennyi volt a sertésnek.

– A kuláré számított már akkor is a legnemesebb vastagbélnek, a dorka, a vakbélbe töltött kolbász pedig a legvastagabbnak.

Ha maradt még kolbászhús, az kacsabegybe került, hiszen a család, sokakhoz hasonlóan, tömött kacsát és libát. Még egy érdekesség a mangalicáról, a sörtéjét kiszedtük, és abból kefék készültek.

Andó András kiemelte, a 20. század közepén még szalmával perzseltek, majd a hátán bontották a hízót. Hűtőszekrény, fagyasztó akkoriban még nem létezett, a kisült tepertőt, oldalast zsírosbödönökbe tették, és a zsír szigetelt. Amikor kiolvasztották ezeket a finomságokat, olyanok voltak, mintha a disznótorban, frissen készítették volna.

– A szalonnát lesóztuk, de egy részét a kolbásszal, sonkával, körömmel, farokkal együtt a füstre vittük – ecsetelte a nyugdíjas szakember.

– Amíg a füstről nem jött le a termék, fogyott a sütni való kolbász és hurka. Hétvégente disznótor volt a rokonoknál, szomszédoknál, és mindenki adott a másiknak kóstolót.

Megvolt az ételek sora

Andó András elmondta, egykoron a disznótoros reggeli brindzás (erős túrós) és túrós haluska volt, amit kemencében pirítottak meg. Emellett kapusznyika, vagyis káposztás lepény is került az asztalra. Vacsora nem lehetett mozgócska leves nélkül, ami vesét, velőt és apróhúst is tartalmazott. Sznyitkát – vékonyra szeletelt, sok helyen meg is pirított kenyeret – tettek bele a fogyasztásnál. Aztán jött a szárma (töltött káposzta), a sült kolbász és hurka, a friss háj felhasználásával sütött hájas kifli.