Döngölik a káposztát, legyen a szármához

Régen lábbal taposták a hordókba rakott nyers, legyalult káposztát, hogy mihamarabb levet engedjen, és összeérjenek a rétegelt alapanyagban a fűszerek. A só, az egész köménymag és bors, a babérlevél és a csöves erőspaprika adja meg az ízét a hordós káposztának.

– Egy részét már legyalultuk, a többit most készítjük elő, hogy menjen a dézsákba – magyarázta Zelenyánszkiné Csicsely Judit, Pálinkás Ádámné és Hrabovszki Pálné, akik a csabai, Garay utcai szlovák tájházban készítették tegnap a finomságot. – A disznótoros töltött káposztához (szlovákul szármához) nélkülözhetetlen a savanyú káposzta. A legjobb pedig az, amit magunknak készítünk. Mi nem csinálunk annyit, hogy lábbal kelljen taposni azért, hogy feljöjjön a káposzta leve, a döngöléssel és a sózással is elérjük ezt. 

– A dézsát jól le kell srófolni, tömöríteni, préselni az alapanyagot, másként megpuhulhat, megbarnulhat a készítmény. Négy-hat múlva már kész is a finom savanyú káposzta. Természetesen a négy-hat hetet nem ölbe tett kézzel várjuk, folyamatosan ránézünk a termékre. Ha például elmegy a leve, sós vizet öntünk hozzá. Tartósítószer viszont egyáltalán nincs ebben az élelmiszerben. Kiszely András, a Békéscsabai Szlovák Önkormányzat elnöke elmondta, a Dobrí apetík!, azaz Jó étvágyat!  című szakácskönyvükbe ez a recept nem került be, de csak a helyszűke miatt.

Zelenyánszkiné Csicsely Judit kitért arra, a másik szezonális termékük a sütőtök. A csabaiak többséges a kertjében termeszti, mostanában dolgozzák fel. Kettévágják, kimagvalják, szeletekere vágják, és irány a sütő vagy a kemence. Carutasu János, a békéscsabai Mezőker Kft. zöldség- és gyümölcsosztályának vezetője hangsúlyozta, érdemes most sütnivaló tököt vásárolni, mert csökkent a fogyasztói az ára. A sütőtök magas karotin- és C-vitamin-tartalommal rendelkezik, emellett jelentős kalcium- és foszforforrás. Egyébként pedig igazi őszi, téli csemege.