Itt a szezon: sertéssel puhította Pista a szarvast a csabai disznótorban - galériával

Amikor újév alkalmából köszöntöttem Pistát – hívhatom így, bár majdnem annyi éve kisiparos, mint ahány éves vagyok, pedig az sem kevés –, feltűnően csendesen és visszafogottan beszélt a telefonba. Aztán a minap, amikor a rendes évi első disznótorán fotós  kollégámmal felkerestem, lehullt a lepel.

– Éppen a vadászlesen ültem a marcali erdőben, és szarvasra vártam – mesélte. – Derűlátó voltam, mert már az elutazásom előtt mindent előre elkészítettem a disznótorhoz, a vad azonban még nem került puskavégre. Sikerült elejtenem az állatot, így a legfőbb akadály is elhárult, hogy szarvaskolbászt is készítsek.

Persze, ezt nem úgy kell érteni nála, hogy csak vadhúst tölt a bélbe. Hatvan-negyven százalék az arány, a sertés javára. A disznóhúsból semmit nem spórol ki, a szalonna pedig szintén a hízóé, mert a szarvasnak száraz a húsa, és ez megmutatkozna a füstölt kolbászban is. Mivel a vad húsa édesebb, több sót használ, de a fűszerezésben nem tesz különbséget.

Persze, a kolbászig el is kell jutni, ahhoz pedig sertés kell. Pista állandó, biztos helyről szerzi be. A lényeg, hogy kétmázsásnál súlyosabb legyen, mert az érett hús jó kolbásznak.

– Az ár megegyezés kérdése, de mint szinte minden, a disznó ára is jelentősen emelkedett – ecsetelte. – Kilónként 800 és 1200 forint között széles skálán mozog az ára, attól is függ, ki, kivel, hogyan jut dűlőre, illetve, ha régi a kapcsolat, kevesebbet kér a sertéstartó, tudja, hogy visszatérő kuncsaftról van szó. Nyolcszáz-kilencszáz forintnál lejjebb azért nem lehet lealkudni nála sem, mert elszálltak a takarmány- és energiaárak, az egyéb költségek is. Nem is olyan régen még 500 forint körül alakult az élősertés ára, aztán felkúszott 650-re, de már ez is a múlté. A jó minőségű házi fűszerpaprika és fokhagyma ára is 30–50 százalékkal nőtt, de csak sóval és köménnyel nem lehet fűszerezni a kolbászt. Drasztikus az áremelkedés a beleknél is, én kulárét használok a vastagkolbásznál. Annyit spórolok, hogy nem tisztítottan veszem, én tisztítom meg.

Kolbász nélkül azonban nem élet az élet, és még mindig olcsóbb, ha magának készíti az ember. Főként, ha olyan kamrával rendelkezik, ahol egész évben eláll, és megőrzi minőségét a termék. Ez Pistánál így van, nem csoda, ha még október végén is olyan a portékája, hogy a kolbászkirályi címig is elvezet.  

– A füstölést – mely szintén fontos része a kolbász-előállításnak – ősidők óta Sódar István barátom végzi, nagyon ért hozzá, és véleményt is alkot a termékről – hangsúlyozta a Péli István.

No, de vissza a sertés elejére, a fej, valamint a belsőségek és más, kolbászba nem kerülő részek sem mennek kárba. Két üstben főtt az abalé a hurka- és a disznósajt készítéséhez. Közben az udvari asztalon csontozta, vágta a húsokat Kurucz Tamás és Sipka Antal. A szarvast és a sertést külön tették, azért is, mert bőven készült csak disznóhúsból is kolbász. A szarvasnál pedig arra ügyeltek, hogy az inas részektől megszabadítsák a húst, mert nem dolgozható fel úgy, mint a sertésnél.    

A töltést bent végezték, a speciálisan erre kialakított helyiségben. Hat és feles rostán darálták a húst, majd fűszerezték. Mindent mértek, hogy hogy a recept véletlenül se sérüljön. Minden húsos ládán ott szerepelt, hány kiló húst tartalmaz, fölötte pedig ott volt az ehhez kimért fokhagyma, fűszerpaprika, só és kömény.

– Kéthajós keverőgépem van, olyan minimális fordulaton dolgozza össze a húst a fűszerekkel, mintha kézzel gyúrnánk. Egyszóval, nem töri a húst, ahogy forgatja – ecsetelte a házigazda.

A kolbászhúst ő engedte töltésnél a kuláréba, a keze alá pedig Selmeczi Endre és Szabó Péter dolgozott. Amikor végeztek, jöhetett a hurkakészítés, Pista mindig tesz a hurkába májat, mert szerinte így ízletesebb. Mivel nem röpködtek a mínuszok, a kemencébe nem gyújtottak be, pedig mindig sütöttek benne hurkát, a vastag bőre is aranysárgára sült, és szépen lehetett szeletelni. Egy baja volt, gyorsan fogyott. A levescsontok darabolását nem bárddal végezték, hanem fűrésszel, elkerülve így a szilánkokat.

Szépen mutattak a felfűrészelt levescsontok, de a szívem azért visszahúzott kolbásztöltő-helyiségbe. Otthonosabban éreztem magam, főként, hogy Pista hozott a tavalyi füstöltjéből kóstolót. Evés közben arra is gondoltam, ha ilyen lesz a mostani is, újra eséllyel indulhat a csabai fesztiválon a kolbászkirályi címért. Persze, ennél jobban foglalkoztatott az, hogy miként kerülhetne át az én kamrámba a portéka, mert milyen szépen mutatna ott is.