2 órája
Ludaskása és sült libacomb Békés vármegye olimpiai bajnok mesterszakácsaitól
Márton napja, november 11-e napjainkban leginkább a libavacsoráról és az újbor megkóstolásáról szól. Békés vármegye olimpiai bajnok mesterszakácsai, Ambrus György és Prohászka Béla egy-egy libarecepttel rukkoltak elő olvasóinknak, ezek: ludaskása és sült libacomb. Salamon Edina, a békéscsabai Munkácsy múzeum néprajzos muzeológusa kiemelte, néhol még Csabán is tartják azokat a szokásokat, melyek szerint Márton hetében sem mosni, sem szárítani nem szabad, mert különben marhavész lesz.
Ludaskása és sült libacomb, ezen ételek receptjeit osztotta meg olvasóinkkal Prohászka Béla és Ambrus György, Erfurt olimpiai bajnok mesterszakácsai.
Fotó: shutterstock
Ludaskása és sült libacomb: leöblíthetjük újborral
– A Márton-nap nemcsak a libasült fogyasztását foglalja magában, hanem például az újbor ünnepe is, de a sült liba mellcsontjából az időjárást is megjósolták – hangsúlyozta Prohászka Béla. – Régen a ludaskása volt a legnépszerűbb e napon, azóta már töltött libanyaktól a libapecsenyéig számos finomság kerül az asztalra.
Prohászka Béla a Magyar Nemzeti Értékek és Hungarikumok Szövetségének alelnökeként hangsúlyozta, a hízott libából készült ételek szerepelnek a Hungarikumok Gyűjteményében.
Ambrus György kifejtette, a zabos, sült libacomb nem arról kapta a nevét, hogy dühös, mérges lenne. Elmondta, ha a hizlalás folyamán a kukoricát zabbal helyettesítik, a húsliba kifejezést a zabos vagy zabon hizlalt liba váltja fel. Szerinte ennek a húsnak jobb az íze.
Ludaskása Prohászka Béla módra
Hozzávalók:
• 50 dkg libacomb
• 50 dkg libanyak
• 30 dkg libazúza
• 30 dkg libaszív
• 30 dkg rizs
• 20 dkg sárgarépa
• 20 dkg fehérrépa
• 10 dkg zöldborsó
• 10 dkg zeller
• 10 dkg csiperkegomba
• 10 dkg vöröshagyma
• 10 dkg libazsír
• 4 gerezd fokhagyma
• babérlevél
• lestyán
• őrölt szerecsendió
• őrölt fekete bors
• friss petrezselyemzöld
• só
Elkészítés: A húst az aprólékkal együtt hideg vízben feltesszük főzni. Ízesítjük, fűszerezzük, a keletkezett habot a tetejéről leszedjük. A feldarabolt zöldségeket, a vöröshagymát és a fokhagymát is hozzáadjuk, tartalmas libalevest főzünk.
Lábasban felhevített libazsíron a rizst üvegesre pirítjuk, majd hozzáöntjük a leveshez, és óvatosan kevergetve készre főzzük. Séftipp: sült libamájjal és libatepertővel is tálalhatjuk.
Sütő mélyén pirongatott, zabos libacomb, birsalmaágyon Ambrus György módra
Hozzávalók: 4 személyre
- Zabos libacomb 0,30 dkg/db, 4 darab
- Só 5 dkg
- Frissen őrölt, színes bors 2 dkg
- Libazsír 20 dkg
- Víz 1 dl
- Birsalma, 2 db nagyobb méretű
- Akácméz: 15 dkg
Elkészítés:
A megtisztított libacombokat sózom, frissen őrölt borssal fűszerezem és hűtőben akár egy napig is állni hagyom.
A tepsit a libazsírral kikenem belehelyezem a libacombokat, és a vizet aláöntöm.
Előmelegített sütőben, alufóliával letakarva elkezdem sütni közepes meleg sütőben, kb. 180 fokon.
Sütés közben néha meglocsolom a saját zsírjával, és puhára párolom az alufólia alatt. Ha a vizét elpárologta, a fóliát leveszem.
A már kompótnak elkészített birsalmát a combok alá helyezem és a combokat pírosra sütöm, kb. 200-220 fokon, figyelve, hogy meg ne égjenek.
Tálalásig melegen tartom. Tálaláskor a birsalmát a tányér közepére halmozom és ráhelyezem a pirosra sült libacombokat. Tálaláskor még rakhatunk mellé különféle burgonyaköreteket, párolt, pezsgős lila káposztát.
A birsalmakompót elkészítése:
A birsalmákat megtisztítom, cikkekre vágom, hideg vízben felteszem főni annyi vízben, hogy ellepje a birsalmát, felfőtt mézet adok hozzá, roppanásig főzöm. Ezután helyezem a combok alá. A kompótot hamarabb elkészíthetem, és hidegen tartom. Jó étvágyat hozzá!
Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét
Salamon Edina kitért arra, a Márton-napi libalakomáról szóló első írásos beszámoló 1171-ből származik. Akkoriban ez inkább azzal volt kapcsolatba hozható, hogy Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét. A cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket, és ráadásként hozzá egy libát. E napon kóstolták meg az újbort, és vágtak le először tömött szárnyasokat.
– A Márton-nap a 40 napos, adventi böjtöt megelőző utolsó nap, amikor a jóízű és gazdag falatozás, vigasság megengedett, hogy a következő esztendőben is bőven legyen mit fogyasztani – ecsetelte Salamon Edina. – A Márton-napi lúdvacsora után „Márton poharával”, vagyis a novemberre éppen kiforrt újborral szokás koccintani. Ma is sok helyen táncos mulatságot csapnak, ahol az asztalról nem hiányozhat egy finom libaétel és az újbor.
Csabán tartja magát, hogy aki Márton éjszakáján álmodik, boldog lesz
A Márton-napi sült liba mellcsontjából az időjárásra is jósolnak: ha a csont barna és rövid, akkor sáros lesz a tél, ha viszont hosszú és fehér, akkor havas. Az aznapi időjárásnak is jelentősége van. Ha Márton fehér lovon jön, akkor kemény, ha barnán, enyhe tél várható. Másik megfogalmazásban: Márton napján, ha a lúd jégen jár, akkor karácsonykor vízben poroszkál.
A Munkácsy múzeum néprajzos muzeológusa kitért arra, a liba húsából szokás volt küldeni a papnak is, mégpedig az állat hátsó részéből. Innen ered „püspökfalat” szavunk. Magyar hiedelem, hogy aki Márton éjszakáján álmodik, boldog lesz. Aki spicces lesz a bortól, az a következő évben megmenekül a gyomor- és a fejfájástól.
