Új élesztőgombafajt nevezett el Jamináról a békéscsabai kutató

A professzor a városban született, de a Csorvás-alsó vasútállomás közelében lévő tanyákon – egyik még ma is áll – élt szüleivel hét évig. Az általános iskola első évét is ott végezte el a vasútállomás melletti, osztatlan tantermű iskolában. Négy osztály volt egy teremben, egy tanítónővel. Az általános iskola többi osztályát már Csabán járta ki, mert családja közben beköltözött a városba.

Kutatási területe a mikroorganizmusok genetikája, azaz örökléstana volt. Ekkor meghívást kapott a debreceni egyetem dékánjától, hogy alapítson egy genetikai tanszéket Debrecenben. A tanszéket megszervezte és a vezetője volt a vezetői beosztásokra vonatkozó felső korhatár eléréséig. Máig is a tanszéken dolgozik professzorként kutatócsoportjával. A kutatás mellett genetikát és bioinformatikát oktat. Közben volt a Természettudományi Kar dékánja és a Debreceni Egyetem rektorhelyettese is.

Egyetemi oktatóként külföldön is tevékenykedett, ahol angol (Chiba Egyetem, Japán), német (Berni Egyetem, Svájc; Greifswaldi Egyetem, Németország) és szlovák (Szlovák Műszaki Egyetem, Szlovákia) nyelven tartott előadásokat. Nemzetközi posztgraduális nyári egyetemeken oktatott Koppenhágában, Máltán, Szegeden, Saigonban (Ho Si Min város) és a Fülöp-szigeteken.

A Csabai Szlovákok Szervezetének alapító tagja volt

Sipiczki Mátyás kutatási tevékenysége meglehetősen szerteágazó. Az egyik ág a mikroorganizmusok biológiai sokféleségének (biodiverzitásának) vizsgálata. Mivel szakmai útjai során 88 országban járt, alkalma volt mintákat gyűjteni a természetből a világ öt kontinensén. A mintákból kitenyésztette az azokban előforduló mikroorganizmusokat és molekuláris genetikai módszerekkel vizsgálta a tulajdonságaikat. Ennek a tevékenységnek egyik eredménye lett több mint három tucat új, korábban nem ismert élesztőgombafaj leírása. 

tekintettel a kutató csabai gyökereire. Csabai vonatkozású az a tanulmány is, ami az idén jelent meg egy amszterdami kiadó gondozásában a csabai bryndza érlelésében részt vevő élesztőgombafajok sokféleségéről, és arról, hogy miként tudják védeni a gomolyát és a bryndzát a penészekkel szemben (természetes bioprotekció). 

A kutatási eredmények nemzetközi visszhangját tükrözik többek között a meghívások a japán Chiba Egyetem és a francia bordeaux-i egyetem részéről kutatói vendégprofesszori állásra. Számos nemzetközi tudományos folyóirat szerkesztője volt (jelenleg egy USA-beli és három svájci székhelyű folyóiraté). A Szlovák Tudományos Akadémia tiszteletbeli tagja. 

Több nemzetközi tudományos konferencia és szimpózium szervezője illetve szervezőbizottsági tagja volt. Egy ilyen konferenciát, amelyen 18 országból vettek részt kutatók, Csabán rendezett meg.

A Csabai Szlovákok Szervezetének alapító tagja. Kezdeményezte egy szlovák kulturális intézmény létrehozását Csabán, majd részt vett annak megvalósításában István Anna munkáját segítve. Megalapította a Magyarországi Szlovákok Kutatóintézetét csabai székhellyel, a parlament akkori alelnökének hathatós segítségének köszönhetően is. A közelmúltig az intézet tudományos tanácsának elnöke volt. Mindezt tette úgy, hogy nem részesült semmilyen szlovák nyelvű oktatásban.

A csabai bryndzás haluska nem sztrapacska

– A házi készítésű bryndza és a bryndzás haluska valószínűleg megmaradtak a csabaiak kevésbé fiatal generációinak ifjúkori emlékei között. Azokban az időkben a tősgyökeres csabai családoknál a hét két napján, szerdán és szombaton főtt tészta került az asztalra, többféle változatban. Leggyakrabban friss túróval vagy bryndzával megszórva, összekeverve és frissen sült szalonnadarabokkal, valamint forró zsírjukkal leöntve – hangsúlyozta Sipiczki Mátyás. 

– Az idők azonban változnak és velük a szokások is. A hagyományos, nagyrészt önellátásra épülő gazdálkodás megszűnésével, a kulturális asszimiláció felgyorsulásával és a lakosság összetételének változásával sok minden megváltozott Csabán és környékén is. A tősgyökeres csabaiak leszármazottainak nagy része is már csak hallomásból ismeri a bryndzát, sokszor erőstúró néven, holott nem túróról van szó. A helyi hagyományokban kevésbé járatosak pedig csak a szupermarketekből ismeri a bryndzát, mint importált juhtúrót. Pedig az sem túró.

Azonosak például a történelmi gyökereik, és egyik sem túró, hanem sajt. Bryndzát évszázadok óta készítenek a juhászok a Kárpát-medence északi hegyvidékein, a dús hegyi legelőkön tartott juhok tejéből.

– A mi vidékünkre a bryndzakészítés tudománya a török hódoltság után jutott el, a gyéren lakott alföldi területek benépesítése során. – ecsetelte a kutató – Az új környezetben azonban megváltozott az alapanyag (juhtej helyett tehéntej), a „technológia” (előtérbe került a keményebb, hosszabb ideig eltartható forma a lágy kenhető változattal szemben) és a felhasználás módja is (a csabai bryndzás haluska nem sztrapacska, hanem krumpli hozzáadása nélkül készült főtt, metélt tészta bryndzával megszórva).

Šaflíkban hosszabb ideig is érlelhetjük

A csabai bryndza készítése a langyos tehéntej beoltásával kezdődik. Az oltóanyag egy enzimoldat, amit a régi időkben a szárított vagy besózva tartósított oltógyomor darabkáinak áztatásával állítottak elő. Ma erre a célra poralakú enzim-készítményeket lehet vásárolni. Az enzim hatására megalvad a tej, azaz kicsapódnak a fehérjék. Az alvadt tejet textilzacskóba töltjük és vagy felakasztjuk, hogy kicsurogjon belőle a savó, vagy nehezéket helyezünk rá, ami kipréseli a savót. Az összetömörödött fehérjemasszában azonnal elszaporodnak a környezetből származó mikroorganizmusok. Hatásukra a massza fokozatosan lyukacsos sajttá érik. 

A sajtot (hrudka) ledaráljuk, erősen besózzuk, majd olyan edénybe töltjük (hagyományosan kisméretű fahordóba, šaflíkba), amelyben lepréselhetjük. Ezt követően elindul egy másfajta érés, amitől a lepréselt darált sajt néhány nap múlva lágy, kenhető bryndzává alakul át. Šaflíkban hosszabb ideig érlelve kemény bryndzát kapunk, ami sokáig eltartható romlás nélkül. A tetejéről bármikor lekaparhatunk kanállal annyit, amennyi az aznapi haluskafőzéshez szükséges.

A kezdeti enzimes beoltástól eltekintve nincs szükség semmilyen további kezelésre. Az érés mindkét fázisa látszólag spontán módon, önmagától játszódik le. Más sajtféleségek érésének is van ilyen spontán jellege, de a tudományos vizsgálataink kiderítették, ez csak annyit jelent, hogy a sajtkészítő ember helyett mikroorganizmusok dolgoznak. 

Szlovák kutatóknak sikerült az ottani bryndza érését biztosító baktériumokat és gombákat is beazonosítani. Felmerült a kérdés: vajon a csabai bryndzában is ugyanolyan mikroorganizmusok dolgoznak-e? Mivel a kétféle bryndza sok mindenben eltér, feltételezhető volt, hogy a „mikrobiótájuk” sem azonos.

Hrabovszki Valéria terméke is sokat segített a kutatásban

Sipiczki Mátyás elmondta, a Debreceni Egyetem egyik kutatólaboratóriuma vállalkozott a kérdés megválaszolására. Mintákat vettek mikrobiológiai vizsgálatokhoz a folyamat minden lépésénél, ezekre Hrabovszki Valéria nyújtott lehetőséget békéscsabai, kereki tanyán működő bryndzakészítő műhelyében. A mintákból nagyszámú élesztőgomba törzset sikerült kitenyészteni. 

A törzsek molekuláris genetikai vizsgálata kimutatta, hogy a csabai bryndzában legalább 15 élesztőfaj törzsei fordulnak elő, közöttük olyanok is, amelyek a szlovák bryndzában nem találhatók meg.

A minták többségében jelen voltak egy Galactomyces faj törzsei (fajtái). A laboratóriumi vizsgálatok kiderítették róluk, hogy többféle kedvező tulajdonsággal is rendelkeznek. Az egyik előnyös sajátosságuk, hogy gátolni képesek a bryndza romlását okozó penészek szaporodását. Egyfajta természetes biológia védettséget biztosítanak. 

A termék minőségéhez másképpen is hozzájárulnak. A felület közelében elhelyezkedő parányi zsírcseppekbe behatolva a zsírtartalom egy részét kellemes ízanyagokká alakítják át a levegő oxigénjének igénybevételével. A biológiai „önvédelemhez” a kluyveromyces törzsek is hozzájárulnak, mert azok is lassítják a penészek szaporodását. Fontos megjegyezni, hogy ezek az élesztőgombák a környezetből véletlenszerűen kerülnek a készülő bryndzába. Más termelők termékében nem pont ugyanezek a fajok fordulnak elő. Két további forrásból származó „piackész” bryndzát is megvizsgálva további élesztőfajok jelenlétét is sikerült kimutatni.