1 órája
Eltemették a Csabai Kolbászfesztivál négyszeres kolbászkirályát, de titkos receptjét ránk hagyta
Eltemették a minap a mezőberényi születésű Kovács Istvánt, aki a Csabai Kolbászklub oszlopos tagja volt, és egyedüliként négyszer nyerte meg a Csabai Kolbászfesztivál szárazkolbászversenyét. A kolbászkirály elment, de a kolbászreceptjét, a jó kolbász titkait ránk hagyta. Családja, felesége Ági, és fiaik, István és Árpád viszik tovább a Kovács Kolbász Manufaktúrát.
Kovács István 2002-ben, 2004-ben, 2009-ben és 2010-ben lett kolbászkirály a Csabai Kolbászfesztiválon, feleségét, Schäffer Ágnest pedig 2021-ben koronázták kolbászkirálynővé. Árpád fiuk, aki hentesként végzett, 2019-ben végzett a dobogón. A kolbászkirály a Csabai Kolbászklub tagjaként számos látványdisznótoron szerepelt, és a határon túl is népszerűsítette a csabai kolbászt.
Íme, a négyszeres kolbászkirály receptje
Kovács Istvánt sokszor faggattam, mi a receptje a négyszer is győztes, kulárés vastagkolbászának. Egyszer a zsebembe csúsztatott egy papírt, a recept volt rajta. Alatta ez szerepelt:
Laci, nem, vagy nemcsak a recept a titka a jó kolbásznak, hanem az odafigyelés, az hogy szívvel-lélekkel csináld.
Kovács István ránk hagyta, hogy mi mindennek kell stimmelnie ahhoz, hogy finom kolbász szülessen. – Mi a vastagkolbászt kizárólag 200 kilogramm feletti, nagysúlyú, házi sertésből készítjük, a nemes húsok, karaj, comb, tarja felhasználásával – ecsetelte a kolbászkirály, amikor a titkokról beszélgettünk. – A kihűlt húst – mert csak hidegen lehet szépen darálni – 6-os rostán daráljuk. A kolbászhús háromnegyed része hús, negyedrésze pedig szalonna.
Kovács István kiemelte, az ízesítéshez csak négy alapfűszert, sót, fokhagymát, köménymagot és őrölt házi paprikát használnak. 10 kg húshoz 20 dkg sót, 4-4 dkg fokhagymát és köményt, és összesen 30 dkg paprikát tesznek. Az édes és erős paprika aránya attól függ, hogy mennyire csípős kolbászt szeretnének. A gondosan összekevert, betöltésre kész alapanyagot a vastagkolbásznál ők csak kuláréba töltik.
A füstölés és a megfelelő tárolás is nagyon fontos
– Az elkészített termékeket saját füstölőben, hidegfüstöléses eljárással, bükkfa fűrészporral füstöljük – hangsúlyozta. – Erre a műveletre is nagyon odafigyelünk, hiszen ugyanolyan fontos a kolbász minősége szempontjából, mint a megfelelő tárolás. Nálunk ez egy sárba rakott, téglaburkolatú, 160-180 éves vályogépület kamrájában történik, ahol nyáron a klíma is megy, hogy 16 foknál ne legyen melegebb, ne csöppenjen meg a kolbász. A téli hidegebb hónapok még kedvezőbbé teszik a tárolási klímát.
A kuláré zsírosabb, vastagabb bél, másként érik össze benne a hús
A kolbászféleségekről is mesélt az egyedüliként négyszeres kolbászkirály.
- Frisskolbász: a kolbászhúst vékonybélbe töltjük, és további füstölési tartósítási folyamat nélkül, sütve fogyasztjuk.
- Vékonykolbász: a kolbászhúst vékony sertésbélbe töltjük, füstöléssel tartósítjuk, és ízléstől függően 1-4 hétig érleljük.
- Vastagkolbász: ugyanannak a húsnak kizárólag sertéskuláréba töltött változata. A kuláré zsírosabb, vastagabb bél, másként érik össze benne a hús, nem szárad ki olyan mértékben, mint a vékonykolbásznál, így zamatosabb marad a kolbász. A tartósítási eljárás ugyanaz, de a füstölési és érlelési idő valamivel hosszabb, mint a vékonykolbásznál.
- Dora vagy dorka (ahogy felénk hívják): a kolbászhúst kizárólag sertés vakbélbe töltjük. A töltelék receptúrája megegyezik a többi kolbászféleségével. Különlegességét extra mérete és a minimum hat hónapig tartó, speciálisan hosszú érlelési ideje adja.
