Sonka húsvétra: utolsó roham Békésben is

A NAK-nál közölték, a Magyar Húsiparosok Szövetségével közös piaci körképük szerint idén a legtöbb feldolgozó a magasabb minőségű termékekre fókuszált. Többségük a hosszan érlelt, hagyományos és a kötözött sonkák mellett a gyorspácolt termékek közül is a jobb minőségűeket gyártotta.

Az utolsó egy-két napon is sokan vásárolnak sonkát

– Mivel jelentős alapanyag-áremelkedés nem volt az idei szezon előtt, ezért a megkérdezett húsfeldolgozók legalább a tavalyihoz hasonló forgalomra számítanak, többségük 5–15 százalékos növekedést vár az idei húsvéttól. Az utolsó egy-két napon is sokan vásárolnak húsvétra – emelték ki az agrárkamaránál. – A kisebb üzemek esetében a húsvéti forgalom elérheti az éves mennyiség 30 százalékát is. A nagyobb vállalkozások esetében ez az arány alacsonyabb, hiszen a nagy húsipari üzemekben folyamatosan magas a termelés volumene.

Húsvétkor általában nyers sonkából készült főtt sonkát fogyasztunk, a klasszikus húsvéti parasztsonka alapanyagául szolgáló sertéseket már a tél vége felé, legalább 5-6 héttel húsvét előtt levágják Békésben is. Vágás után a sertéscombot vagy lapockát csonttal együtt 4–5 hétig sózzák és pácolják, s csak ezután füstölik, ami szintén több napig, akár egy hétig is eltarthat. A sonka ezután már megfőzhető és fogyasztható, de van, ahol a füstölést követően hűvös helyen lógatva még napokig, vagy akár hetekig is érlelik.

Létrejöttek a régi módszerektől eltérő eljárások is

A sonka elkészítésének ez a hagyományos módja még a régi időkben alakult ki, amikor hűtők hiányában sertést csak a hideg, téli hónapokban vágtak. A sonkát megszegni, megfőzni és fogyasztani viszont csak húsvétkor lehetett, ami gyakran a későbbi tavaszi hónapokra esett, amikor már meleg volt az idő. Ezért is volt szükség az eltarthatóságot biztosító sózásra és pácolásra.

Az idők során megváltozott ipari körülmények alapján létrejöttek a régi módszerektől eltérő eljárások is. A hagyományos, hetekig tartó sózás, pácolás és füstölés után, de csont nélkül pár hét alatt készül a kötözött sonka, ami 10 fokon több hétig is eltartható.

Az elmúlt évtizedekben megjelentek a piacon a főtt, gyorspácolt sonkák is – ecsetelték a NAK-nál. – Ezen termékek elkészítésének lényege, hogy a sózáshoz és pácoláshoz szükséges adalékanyagokat bejuttatják a sonka belsejébe, a gyártási folyamat ezzel néhány órára rövidül. Ez a termék természetesen nem rendelkezik ugyanazokkal a fizikai tulajdonságokkal és minőségi jellemzőkkel, mint a hosszan érlelt sonka: a beinjektált folyadék jelentős része távozik a sonka tömegéből, és az állaga is más lesz, mint a hagyományos technológiákkal készült sonkáé.

A legtöbb vevő igyekszik minőségi árut vásárolni

A gyártók tapasztalatai szerint a legtöbb vásárló igyekszik minőségi árut vásárolni húsvétkor. A hagyományos előállítású, konyhasóval pácolt, érlelt combsonkák, hátsó csülök, angol szalonna, tarja és a kötözött sonka ilyenkor a legkeresettebbek. A kereslet azonban a hagyományos, csonttal együtt pácolt és füstölt sonkákról egyre inkább a könnyebben elkészíthető és felszolgálható sonkák felé tolódik el. Így például egyre nő a népszerűsége a kötözött sonkának, hiszen könnyen szeletelhető és tálalható. Bár az ára fajlagosan magasabb, évek óta nő a kereslet például a szívsonka iránt, ami főzés után egyszerűen szeletelhető, tetszetős termék. A fogyasztók egy része – különösen a fiatalok – számára a húsvét már nem egy hosszú, több napra elhúzódó ünnep, ez is indokolja a kisebb tömegű termékek iránti kereslet növekedését.