2024.08.25. 14:45
Kovászos kenyér, sütemények születnek a keze alatt: Idessüs Ildi szívesen kísérletezik
A gyomaendrődi származású, Gödön élő dr. Farkasinszki Ildikóról sokan tudják, hogy jó ideje maga süti otthon az élesztős és kovászos kenyereket, péksüteményeket. Sőt, tanítja is a kovászos kenyér, péksütemény elkészítését. A Covid idején a házuk kerítésére rakta ki a kiadagolt, kis életet adó csodákat, ellátva egy kis használati utasítással és recepttel. Sokan még most is Idesüss Ildiként ismerik.
Ildikó minden héten süt otthon kovászos kenyeret, hol fehéret, hol rozsosat. Kísérletezik többféle ízzel, fűszerrel.
– Kedvencem a bazsalikomos, aszalt paradicsomos. Ennek a receptje már a Vidék íze receptújságban is megjelent, ahol az enyém az „Édes ízek” rovat – ecsetelte. – Egyre többször készülnek a konyhámban sütemények, kalácsok is ezzel a módszerrel, ehhez kell az édes kovász.
Ildikót a Mindmegette olvasói is évek óta jól ismerik, a Sütisuli videósorozat révén.
Pizzát is gyakran készít
Ildikó kitért arra, ha pizzát süt – ami gyakran előfordul –, akkor bizony nála a pizzatészta is kovásszal, hosszú (éjszakai) kelesztéssel készül. Így könnyű életben tartani a kovászt, hiszen gyakran használja, eteti, azért jó erős, egészséges.
Sokkal finomabb az, amit otthon sütünk
– A workshopjaimon is sokan tanulhatják meg tőlem a házi pékség művészetét – hangsúlyozta. – Egyre többen ismerik fel, hogy mennyivel finomabb, egészségesebb az, amit mi otthon sütünk, adalékanyagok, tartósítószerek nélkül. Nagyon jó érzés, hogy a „tanulóim” gyakran küldenek beszámolókat, fotókat az elkészült kenyereikről, péksütijeikről. Én pedig csak azt kérem tőlük, hogy süssenek finomakat, és tartsák életben a kovászt.
Bazsalikomos, aszalt paradicsomos, kovászos kenyér Ildikó módra
Hozzávalók: 450 g fehér kenyérliszt (Bl 80), 300 g kézmeleg víz, 175 g fehér lisztből (Bl 80) készült, 10 órás kovász, 11 g só, 100 g olajban eltett aszalt paradicsom, apróra vágva és egy nagy marék, friss bazsalikom, felaprítva.
Elkészítés:
A kovászt a sütés előtti este kell elkészíteni: 35 g érett kovászt 70 g Bl 80 fehérliszttel és 70 g vízzel egy tálban összekeverünk, a bőrösödés elkerülése érdekében letakarjuk, majd reggelig pihentetjük. A sütés napján a dagasztáshoz szánt vizet és lisztet összekeverjük, hogy liszt ne maradjon szárazon, és 30 percig pihentetjük. (autolizálás). Félóra elteltével a pihentetett tésztára öntjük az érett kovászt. Kézzel vagy géppel, lassú fokozaton 6 percig dagasztjuk a tésztát.
Hozzáöntjük a sót, és további 6 percig gyorsabb fokozaton vagy mozdulatokkal tovább dagasztjuk, az utolsó egy percben hozzáadva az apróra vágott aszalt paradicsomot és a friss bazsalikomot is.
Kiolajozott tálba tesszük, és folpackkal lefedve 1,5 órát pihentetjük. Közben 30 percenként áthajtogatjuk. Ehhez a tálban lévő tészta egyik vége alá nyúlunk, meghúzogatjuk, és áthajtjuk a szemben lévő oldalra. A tálat 90 fokkal elforgatjuk, a tésztát itt is áthajtjuk. A műveletet megismételjük a tészta mind a négy oldalával. Minden egyes hajtogatás után egyre rugalmasabb tésztánk lesz, az a jó, ha szép nagy légbuborékok is kialakulnak a hajtogatás nyomán.
Az utolsó hajtogatások után 60-90 percig pihentetjük a tésztát a letakart tálban, majd cipót vagy veknit formázunk belőle és rizsliszttel alaposan megszórt kelesztőformába tesszük. Konyharuhával letakarva, szobahőmérsékleten egy órát vagy még jobb, ha hűtőszekrényben egy éjszakát kelesztjük.
A sütőt 250 fokra fűtjük fel a sütőkővel, vaslábossal vagy a tepsivel együtt. A megkelt cipót/veknit a forró sütőfelületre helyezzük, a tetejét bevágjuk, és párás légtérben (melyet úgy érhetünk el, hogy egy kis fémedénybe forró vizet öntünk a sütő aljában) 250 fokon 20 percig, majd 230 fokon még 30 percig sütjük. Hagyjuk teljesen kihűlni, mielőtt megszeljük.
