Így készül a csabai vastagkolbász, lesz bőven a fesztiválon - videóval

Juhász György és felesége, Juhászné Varga Bori egyaránt volt kolbászkirálya, illetve királynője a Csabai Kolbászfesztiválnak, mindkettőjüknek a csabai vastagkolbász hozta meg a rangos címet. Ahogy fogalmaztak, Gyuri fiuk még csak herceg, mert ezüst- és bronzérmei vannak.

Több olvasónk is kérdezte, mi a csabai vastagkolbász titka

Ahogy a Juhász család fogalmazott, a kiindulópont a minőségi alapanyag. Nagysúlyú sertésből lehet csak jó csabai kolbászt készíteni, és a hízó minden húsrészének benne kell lennie. Elárulták receptjüket, de kiemelték, ez még egyáltalán nem garancia a sikerre.

Juhász György már sorolta is a fűszereket: 

• tíz kiló kolbászhúshoz 18-22 deka asztali só kell: ez a legjobb, de a felhasználás előtt szitáljuk át; 
• az igazi csabai kolbász szíve-lelke az őrölt pirospaprika, ők természetesen házi termesztésűt használnak, ahogy fokhagymából is; 
• nagyjából 25 deka fűszerpaprika kell a 10 kiló kolbászhúsba, ebből rendszerint 20 dkg a csemege, és 5 dkg a csípős. Persze, ízlése válogatja.

Azért csinálták csípősre, hogy a gyermekek kevesebbet egyenek

– Elődeink a csabai legenda szerint azért tettek több csípős paprikát a kolbászba, hogy az asszonyok és a gyermekek egyszerre kevesebbet egyenek a füstölt termékből – hangsúlyozta Juhász György. – Ugyanakkor ma már egyre többen nem is az erős vagy csípős csabait kérik, hanem a csemegét, amiben nincs erőspaprika. A fokhagymára visszatérve, 10 kiló húshoz 3-5 deka javasolt a régi receptúra szerint, ez is ízlés dolga. A csabai vastagkolbász az egész köményt bírja – a sütnivalóba sokan tesznek őröltet –, és ezután is fontos munkafolyamatok következnek.

A gyúrás alapvető, és itt érdemes kitérni arra, hogy a csabai vastagkolbász csak akkor igazi, ha megfelelő a hús és szalonna aránya. Csabán a legalább kétmázsás hízónál a 70 százalék hús és a 30 százalék szalonna aránya az ideális.

Ha a kolbász meleg füstöt kap, könnyen megromlik

Az igazi praktikák még csak ezután következnek. A töltésnél a kolbásznak keménynek és levegőmentesnek kell lennie. Ezt követi legalább fél napon át a szikkasztás. Ezután kerül a füstre a csabai vastagkolbász, 6-9 nap alatt füstölődik meg. Juhászék bükk fűrészporral füstölnek, ugyanakkor a füstölőben nem lehet 16 foknál magasabb a belső hőmérséklet. Ha ugyanis a kolbász meleg füstöt kap, könnyen megromlik.

A csabai kolbász titkának még itt sincs vége. Ahogy Bori fogalmazott, a lehetőleg vastagfalú, szellőztethető, sötét kamrában kell a csabai vastagkolbászt tárolni, és a páratartalmat is mérni. Nem csöppenhet meg a portéka, ezért lényegében naponta rá kell nézni, hogy érzi magát a kamrában.

A csabai és a gyulai kolbász közötti vetélkedés már régen a múlté

Juhász György kitért arra, a csabai és a gyulai kolbász közötti vetélkedés a múlté. Elfogadják, szívesen fogyasztják egymás termékeit, mindkét városban kiváló szakemberek készítik a kolbászt. A Csabai Kolbászfesztivál felvezető, szárazkolbászversenyén is zsűriztek a gyulai kolbász meghatározó személyiségei. És ahogy mondták: egymástól is tanulhatnak.

A hírnevet tősgyökeres csabaiként az ifjú Juhász is őrzi

A szülőkről már sok szó esett, essen szó fiukról is, aki továbbviszi a csabai kolbász hagyományát. Az ifjabb Juhász György több mint 200-szor öltötte magára a csabaiak lila-fehér mezét, csapatkapitánya is volt a békéscsabai Előre futballcsapatának. Most már leginkább a kolbászkészítésben csillogtatja tudását, kistermelőként értékesíti is a maga által előállított portékát.

– Volt kitől tanulnom, hiszen édesapámat és édesanyámat is megkoronázták már a Csabai Kolbászfesztivál nemzetközi szárazkolbászversenyén – hangsúlyozta az ifjabb Juhász György. – Labdarúgóként az egész megyét, sőt, szinte az egész országot bejártam, számos csapatban játszottam még jóval harmincon túl is. Így tehát a kapcsolatokkal nincs gond, miként a rendelésekkel sem, mert a jóra vevők az emberek. Természetesen, miként a pályán, úgy a kolbászkészítésben is mindent bele kell adni, naponta meg kell küzdeni az eredményért. A csabai kolbásznak híres a neve, és ezt a hírnevet tősgyökeres csabaiként nekem is meg kell őriznem.